آمار
| تعداد نشریات | 22 |
| تعداد شمارهها | 523 |
| تعداد مقالات | 5,427 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,623,947 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 7,061,401 |
مقایسه پتانسیل قهوه¬ای شدن میوه برخی از ژنوتیپ¬های سیب ایرانی جهت معرفی برای صنایع فرآوری | ||
| دوفصلنامه فنآوری تولیدات گیاهی | ||
| مقاله 4، دوره 4، شماره 1، خرداد 1391، صفحه 39-50 اصل مقاله (574.73 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| چکیده | ||
| قهوهای شدن آنزیمی دلیل اصلی کاهش کیفیت محصولات فرآوری شده مثل آب میوه، چیپس و برشهای تازه میباشد. در این پژوهش، خصوصیات بیوشیمیایی قهوهای شدن برخی ژنوتیپهای سیب ایرانی ارزیابی شدند و قهوهای شدن سطحی بافت، میزان فنول کل، فلاونوئید کل، نوع ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی میوه مورد بررسی قرار گرفت. ژنوتیپهای آیآرآی 1 (IRI1)، آیآرآی 4 (IRI4)، آیآرآی 6 (IRI6) شدت قهوهای شدن آنزیمی بسیار کمی در مقایسه با ژنوتیپهای دیگر نشان دادند. شدت قهوهای شدن یک ارتباط مثبت با فنول کل، فلاونوئید کل، کلروژنیکاسید و یک ارتباط منفی با میزان کاتچین در برشهای سیب نشان دادند، اما ارتباطی بین شدت قهوهای شدن و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی در بین ژنوتیپهای مختلف سیب دیده نشد. در مجموع، ژنوتیپهای آیآرآی 1 IRI1))، آیآرآی 4 IRI4)) و آیآرآی 6 ((IRI6 که در کلکسیون تحقیقاتی سیب کرج اصلاح شدهاند، کمترین شدت قهوهای شدن را نشان دادند که میتوانند برای تهیه فرآوردههایی مانند برشهای تازه سیب، آب میوه، پوره و چیپس خشک شده مناسب باشند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| قهوه¬ای شدن؛ پلی¬فنول¬ها؛ فرآوری حداقلی و ظرفیت آنتی¬اکسیدانی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,220 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,082 |
||